Dầu mè đậm đặc hay ít đậm đặc tốt hơn?
Giữa một chai dầu mè đậm đặc và một chai dầu mè có vẻ lỏng hơn, cả hai chai đều 100% dầu mè nguyên chất bạn chọn loại nào?
Người tiêu dùng thường có quan niệm rằng sản phẩm càng đậm đặc thì càng tốt, nhưng điều này không phải lúc nào cũng đúng. Ví dụ như dầu mè. Trên thực tế, mức độ đậm đặc của dầu mè khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng cặn, sáp và tạp chất còn sót lại trong dầu mè sau quá trình làm sạch.
Thông thường, sau khi được ép thô lấy dầu, dầu mè sẽ trải qua nhiều công đoạn làm sạch sơ bộ như lắng, lọc, li tâm nhưng vẫn chưa được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm vì vẫn còn chứa nhiều tạp chất. Mặc dù hàm lượng tạp chất còn trong dầu rất ít nhưng nó ảnh hưởng đến chất lượng dầu, làm cho dầu có màu hoặc mùi khó chịu, khó bảo quản lâu dài. Vì vậy, dầu mè cần phải trải qua thêm một bước là tách toàn bộ hoặc một số tạp chất còn sót lại, quá trình này gọi là tinh chế dầu mè.
Hàm lượng tạp chất trong dầu mè phụ thuộc vào phương pháp lấy dầu (ép hoặc trích ly), quá trình kỹ thuật, thời gian bảo quản dầu thô và phương pháp xử lí, làm sạch. Dầu mè được làm càng sạch thì chất dầu càng trong, chứa ít tạp chất nên ít đậm đặc hơn so với dầu mè chưa được làm sạch hoàn toàn, còn nhiều tạp chất hơn nên chất dầu đặc hơn.
Dầu mè khi được làm lạnh sẽ hiện tượng bị đục và đông đặc lại có lớp sáp lắng xuống dưới đáy. Công đoạn làm lạnh như vậy sẽ giúp loại bỏ lớp sáp khiến dầu mè lỏng hơn và có chất lượng cao, ít tạp chất hơn.
Điều này có thể thấy rõ nếu bạn bảo quản dầu mè trong tủ lạnh. Sau một thời gian dài, bạn sẽ thấy dầu mè tách làm hai phần, một lớp đục lắng xuống đáy chai và một lớp dầu trong ở bên trên. Điều này là do khi hạ nhiệt độ, một lượng sáp có trong dầu sẽ kết tinh và lắng xuống đáy khiến chai dầu mè bị đục và đông đặc lại nhưng chất lượng và hương vị của dầu mè vẫn không bị ảnh hưởng. Một khi được đưa trở lại nhiệt độ phòng, dầu mè sẽ có độ đặc và màu sắc như bình thường.
Dầu mè nguyên chất và dầu mè pha
Trên thị trường hiện có nhiều sản phẩm dầu mè với tên gọi khác nhau khiến người tiêu dùng phân vân. Nhưng tựu chung lại, xét theo thành phần thì có hai loại là dầu mè nguyên chất và dầu mè pha. Dầu mè nguyên chất có thành phần là 100% dầu mè. Dầu mè nguyên chất thường được dùng để chế biến các món ăn cần đến nhiều mùi thơm và vị béo của dầu mè như miến trộn japchae, rau trộn (namul), cháo, canh, súp.
Trong khi đó, dầu mè pha (blended, light) là dầu mè đã được mix theo tỷ lệ 30% dầu mè và 70% dầu nành được dùng để phục vụ nhu cầu sử dụng chế biến những món ăn ở nhiệt độ cao mà dầu mè không đáp ứng như chiên, xào mà vẫn có được hương vị của dầu mè. Ngoài ra, việc pha dầu mè cũng là một cách tiết kiệm hơn vì dầu mè có giá thành sản xuất khá cao.
Một sản phẩm dầu mè pha, thường được ghi chú là (blended) và có thành phần gồm dầu mè và dầu đậu nành, phục vụ nhu cầu chế biến khác nhau.
Cách phân biệt dầu mè đậm đặc và dầu mè pha
Dựa vào mùi thơm
Qua đó, tùy theo mục đích sử dụng, nếu bạn muốn chọn mua dầu mè đậm đặc hoặc dầu mè pha thì không nên dựa vào vào độ đậm đặc của dầu mè. Thay vào đó, bạn nên phân biệt qua mùi hương. Dầu mè đậm đặc được làm từ hạt mè và có mùi thơm đậm đà. Ngược lại, dầu mè pha có chứa dầu đậu nành vốn không có mùi, nên mùi thơm sẽ nhẹ hơn.
Dựa vào bảng thành phần sản phẩm
Bạn có thể phân biệt dầu mè đậm đặc và dầu mè pha bằng cách dựa vào bảng thành phần của dầu mè. Dầu mè đậm đặc có thành phần ghi rõ "100% dầu mè" và dầu mè pha có thành phần gồm dầu mè và chứa thêm loại dầu khác (thường là dầu đậu nành).
Khi mua dầu mè, nên chọn những thương hiệu uy tín trên thị trường, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Bạn có thể tham khảo qua một số thương hiệu dầu mè nổi bật như Ottogi, Beksul đều là những thương hiệu nổi tiếng từ Hàn Quốc hay thương hiệu dầu mè F&S của Việt Nam với chất lượng tương đương, giá thành thấp hơn được nhiều đầu bếp, nhà hàng lựa chọn.
Dựa vào màu sắc
Dầu mè nguyên chất có màu đỏ cam hoặc đỏ, và dầu mè ép bằng máy ép công nghiệp có màu nhạt hơn một chút so với dầu mè ép cơ học. Nếu dầu hạt cải được trộn với dầu mè nguyên chất, màu sắc nhìn chung là màu vàng sẫm; nếu pha với dầu hạt bông thì có màu đỏ đen.
Dầu mè hết hạn sử dụng có dùng được không?
Nếu đã mở nắp mà chưa sử dụng hết, trên thân chai dầu mè có thời hạn sử dụng được ghi như “Best by Date”, “Best by”, “Used by” hay tiếng Việt ghi là “Tốt nhất sử dụng trước ngày”,.. thì đây là ước tính của nhà sản xuất về thời gian sản phẩm sẽ duy trì ở chất lượng cao nhất. Trong hầu hết các trường hợp, dầu mè vẫn có thể được sử dụng an toàn sau ngày đó, miễn là bạn bảo quản dầu mè đúng cách.
Làm thế nào để nhận biết được dầu mè đã hư hay chưa? Mặc dù vậy nhưng tốt nhất bạn nên kiểm tra xem dầu mè còn dùng được hay không, hoặc có dấu hiệu bị hư hay chưa. Kiểm tra bằng cách ngửi mùi và nếm thử, nếu dầu mè đã bị hư thì mùi và vị sẽ bị thay đổi, lúc này bạn không nên tiếp tục sử dụng sản phẩm để bảo đảm sức khỏe.
Nguyên Hùng
